Галина Ивановна Поскрёбышева — человек известный. Врач по образованию, она уже почти сорок лет изучает целебные свойства продуктов, собирает и совершенствует рецепты блюд. Она написала много интереснейших книг по кулинарии. Тираж ее первой книги «Заготовки без сахара» разошелся, так и не выйдя из стен издательства. Поскрёбышева — член Московской ассоциации кулинаров, обладатель серебряной медали ВДНХ за уникальные рецепты домашнего консервирования, автор и ведущая телепередач «Наш сад» и «Домашний очаг»
Несколько лет назад при одном из московских магазинов открылся специальный цех, где готовили салаты. Их делали прямо при покупателе: овощи шинковали небольшими порциями и тут же продавали. Салаты были не просто свежими, а свежайшими, да и вкус у них был отменный. Люди приезжали за ними со всех концов города. Здесь можно было купить и вкусные паштеты, рыбные и мясные закуски, блинчики с разнообразными начинками прямо «с пылу, с жару». А делали все это по рецептам и под руководством Галины Поскрёбышевой, пропагандиста целебного питания.
Все блюда, которые готовятся по ее методике, простой и доступной, удивительно вкусны. Многие убеждены, что здоровое питание — это что-то пресное и не особенно вкусное, вроде каш на воде, постного творога, жидких супов. На самом деле, все совсем не так. Галина Ивами, включая заморозку. Ну и конечно, их надо грамотно приготовить.
Именно эти принципы — простота приготовления и свежесть пищи — лежат в основе теории Поскрёбы-ш вой о правильном питании.
Общаясь с Галиной Ивановной, я лишний раз убедилась: творческий, увлеченный человек не только чувствует себя здоровым и счастливым, но и готов щедро делиться своими знаниями со всеми, кто захочет прислушаться и понять.
— Готовить я начала очень рано, еще девочкой, -= рассказала Галина Ивановна. — Мы с братом росли без мамы, и все домашнее хозяйство пришлось вести мне. Потом наша семья разрослась, а традиция осталась. Я всегда стараюсь накормить близких вкусно и по возможности недорого. Женщины иногда ворчат: вот, мол, опять кормить семью, а что приготовить, ума не приложу. И кухонную работу делают без интереса. Удивляюсь, как они не понимают, что кулинария — это творчество, искусство. Из самых обычных продуктов, которые всегда под рукой, любая женщина может творить и чудеса, и праздник.
Слушая Галину Ивановну, я понимаю, что творчество кулинара — та же поэзия. Рецепт, как и стихи, иногда рождается молниеносно, а иногда нужно долго искать и ждать озарения, как ждет его поэт.
Нынешние домохозяйки, особенно молодые, привыкли готовить блюда из полуфабрикатов, замороженных несколько недель, а то и месяцев назад, особенно если это импортные продукты. Результат печальный — больные желудки домочадцев. По статистике, 70% импортных полуфабрикатов из-за большого срока хранения буквально «нашпигованы» консервантами,совсем не полезными для здоровья.
Семье Галины Ивановны повезло
— здесь не знают, что такое консерванты, поскольку хозяйка признает только натуральные продукты. Сорок два года проработала Галина Ивановна на «Скорой помощи» и как никто понимает, насколько тесно связаны правильное питание и здоровье.
Поскрёбышева всегда стремилась узнать как можно больше о целебных свойствах продуктов. Основы консервирования и виноделия она изучала на специальных курсах при Тимирязевской академии, почвоведение — на биофаке МГУ. Затем вступила в Московское общество испытателей природы, где слушала лекции крупнейших ученых страны. А поскольку Поскрёбышева — медик, то свою любовь к кулинарии она воплотила в научно разработанную теорию здорового питания.
Поскрёбышева постоянно путешествует в поисках старинных рецептов — то в Америку едет, то в костромской монастырь. Разрабатывает лечебные рационы питания для больниц, в том числе и для онкологических, для детских учреждений и санаториев. Галина Ивановна уже на пенсии, но не чувствует себя пенсионеркой. Уйдя с одной любимой работы, она занялась другой, не менее любимой — пишет замечательные книги, читает лекции, ведет теле- и радиопередачи, консультирует предприятия пищевой промышленности, помогает больным людям, выращивает удивительные растения на своей даче, готовит потрясающие блюда для многочисленных гостей.
У Галины Ивановны огромная библиотека, которой можно позавидовать. Есть здесь и редчайшие экземпляры, например книга Р.Шре-дера «Русский огород», изданная в 1883 году.
— Я читала и поражалась, — рассказывает мне Галина Ивановна. — Автор описывает более десятка сортов сельдерея, почти сорок сортов гороха, двадцать пять — кочанного салата, столько же — белокочанной капусты. И все это разнообразие выращивали на подмосковных огородах. Куда же все делось? Салат сейчас все сажают одного и того же сорта, капусту и морковь тоже...
Но даже из этого однообразия Галина Ивановна готовит массу вкуснейших блюд. Например, обычные морковные котлеты, но какие! С курагой, черникой, с орехами...
Своих рецептов Поскрёбышева не скрывает, напротив, щедро делится ими. Хирург-офтальмолог Святослав Федоров однажды попросил ее приготовить несколько блюд для своих больных, намереваясь сотрудничать с опытным кулинаром и в дальнейшем. Особенно понравился Федорову зеленый суп со шпинатом. Галина Ивановна готовит его необычным способом.
Сначала в небольшом количестве воды варится нарезанный картофель (подготовленная картошка заливается крутым кипятком), затем добавляются шпинат и щавель. Как только суп вновь закипит, кастрюлю снимают с огня. Одновременно пассеруют лук и морковь, выкладывают их в кастрюлю и еще раз доводят суп до кипения. Количество воды произвольное — в зависимости от того, какой густоты хотят получить суп. Соль и специи — по вкусу. При подаче на стол добавляют сметану. Но о рецептах Галины Поскрёбы-шевой мы поговорим позже, а сейчас познакомимся с некоторыми принципами ее целебного питания. Вы любите корейские салаты? Их продают на рынках и в специальных отделах крупных магазинов. Они долго хранятся и выглядят аппетитно. К сожалению, технология приготовления салатов такова, что требует добавления искусственного вещества — глютамата натрия, улучшающего их вкус и цвет. В малых количествах он безвреден, но в больших — пагубно влияет на центральную нервную систему. А ведь из морковки можно самим приготовить не менее вкусные салаты, по-настоящему полезные для здоровья.
Поскольку мы проводим большую часть времени в помещении и мало двигаемся, в организме постепенно ухудшается обмен веществ. Чтобы не набирать килограммов, приходится уменьшать калорийность пищи, да еще активизировать деятельность дремлющих желудка и кишечника. Поэтому та же морковка, да и вообще все овощи и фрукты — основа лечебного питания Галины Поскрёбышевой.
Из-за гиподинамии, стрессов и разных хронических заболеваний у каждого человека неизбежно меняется микрофлора кишечника в сторону преобладания гнилостных форм микроорганизмов. При регулярном употреблении фруктов и овощей содержащиеся в них биологически активные вещества, в частности пектины, приводят микрофлору в порядок, связывая находящиеся в кишечнике яды и выводя их. Улучшает микрофлору кишечника и важная составная часть овощей — клетчатка. Кроме того, она стимулирует двигательные функции кишечника. Овощи и фрукты — кладезь витаминов и минеральных веществ — помогают и при авитаминозе.
Лечебная гамма растительных продуктов крайне разнообразна. В помидорах и моркови много каротина — провитамина А, необходимого для сохранения хорошего зрения. Баклажаны обладают высокой про-тивосклеротической активностью. Как и в кожуре картофеля, в них много калия, поэтому они незаменимы для тех, кто страдает ищемической
болезнью сердца. Хрен и чеснок — известные лекарства от простуды. Содержащиеся в них фитонциды убивают микробы даже на расстоянии. В хрене много витамина С, в капусте — калия, железа, витамина С и биофлавоноидов, которые образуют единый противогипертонический и антисклеротический комплекс. При склонности к кровоизлияниям и повышенной ломкости сосудов помогут цитрусовые, облепиха, черная смородина, ягоды шиповника.
Больному сердцу нужен калий. Его много в персиках, бананах, финиках, абрикосах. В апельсинах и мандаринах много фосфора, необходимого нервной системе. А груши, айва, кизил лечат воспалительные заболевания кишечника. Перечисление целебных возможностей овощей и фруктов можно продолжать и продолжать. Вот и получается, что нет лучшего способа поддержать здоровье, чем ежедневно употреблять овощи и фрукты. Именно поэтому Галина Ивановна Поскрёбышева уделяет им такое большое внимание.
Щедрое тепло солнца, буйная энергия жизни соединились в этих плодах — неиссякаемых источниках здоровья. До сих пор ученым не удалось найти полноценных синтетических заменителей свежим овощам и фруктам. Оказалось, что гораздо легче создать искусственную икру, чем искусственную свеклу или яблоко. Поэтому мудрые и дальновидные хозяйки стараются круглый год кормить своих близких полезными блюдами из овощей и фруктов, консервируя их. Сегодня многие консервируют овощи с ягодными и плодовыми соками, но мало кто знает, что родоначальницей этого направления в отечественной кулинарии является Галина Ивановна Поскрёбышева.
— Чтобы восполнить в питании явный недостаток витаминов, я начала
обогащать овощные и фруктовые заготовки витаминными добавками, -рассказывает Галина Ивановна. — Для приготовления сиропов, например, использую не воду, а натуральные соки огурцов, кабачков, тыквы. Попробуйте законсервировать яблоки в тыквенном соке — это необыкновенно вкусно и полезно! На каждый литр сиропа для любых консервов обязательно кладу один грамм аскорбиновой кислоты. Добавляю также листья актинидии, лимонника, вишни. Обычным уксусом я не пользуюсь. Заменяю его соком красной смородины или антоновских яблок. Делаю и свой уксус. Если его настоять на травах или чесноке или приготовить из черной смородины — результат превзойдет все ожидания. Добавляя такой уксус при консервировании, вы избавите себя от необходимости использовать консерванты, а каждая баночка будет радовать своим неповторимым при-вкусьем. Стараюсь также не использовать сахар. У него есть прекрасный заменитель — корень солодки. Для диабетиков это особенно ценный природный консервант.
— Галина Ивановна, я вижу у вас две огромные полки с пряностями.
— Пряности обогащают вкус любого блюда и делают его полезнее. К примеру, корень пастернака из-за большого содержания в нем калия я рекомендую при дисбактериозе для восстановления микрофлоры желудка и кишечника. Спассеруйте натертый на мелкой терке корень вместе с луком и морковью и положите в бульон. Добавьте домашнюю лапшу, приготовленную на яйцах. Получится необыкновенно вкусный суп.
При готовке вместо соли лучше использовать любые ее заменители, например морскую капусту. Я по возможности пользуюсь «четверговой СОЛЬЮ>\
— Даже не слышала про такую, 4- удивилась я.
— Об этой соли я прочитала у Владимира Даля, а потом обратилась за разъяснениями к настоятелям монастырей. Оказалось, что в старину в ночь на Чистый четверг квасную гущу смешивали с крупной солью и пережигали в печи. Полученная смесь просеивалась через сито и использовалась вместо обычной соли. Она была не такой соленой. Кроме того, в нее добавляли целебные травы, что улучшало вкус блюд и добавляло им целебные свойства.
— Галина Ивановна, какие правила при готовке надо соблюдать, чтобы блюда получались вкусными и полезными?
— При варке супов каждый овощ надо обжаривать отдельно. Свежую зелень пассеровать несколько секунд, лук и морковь — одну-две минуты, корнеплоды — около трех минут. В готовый суп нужно положить горошину черного перца, обязательно размятую. Пряности добавляют в последнюю очередь, а чеснок — непосредственно перед подачей на стол. Сливочное масло для бутербродов хорошо растирать с чесноком, укропом, сельдереем, чабрецом, эстрагоном.
Мясо я готовлю только с пряными травами, которые вызывают выделение ферментов, необходимых для правильного его переваривания.
Просматривая монастырские «кормовые» книги, я каждый раз поражаюсь, как мало мы едим разнообразных растений. Многие их виды почти забыты. Это монарда, чабер, чабрец, бергамот, шафран, эстрагон. А между тем они улучшают не только вкус блюд, но и наше здоровье. Монарда, например, обладает бактерицидными свойствами. Ее использовали для засолки огурцов. Эстрагон усиливает выделение желудочного сока. Но зелень и овощи всегда следует пассеровать — обжаривать на небольшом огне 1 -3 минуты. В этом случае витамины усваиваются гораздо лучше, чем из сырой зелени или овощей.
Целебная пища должна не только аппетитно выглядеть, но и приятно пахнуть. Винегрет получится красивым и ароматным, если не отваривать овощи в кожуре, а, почистив и порезав их, потушить отдельно с добавлением масла и только потом смешать. Можно добавить немного размолотых семян укропа или тмина: это великолепные природные ароматизаторы. Лук для винегрета спас-серуйте одну минуту — это улучшит его вкус и отобьет резкий запах.
Овощные салаты лучше заправлять нерафинированным оливковым или подсолнечным маслом. Масло можно усовершенствовать: настоять его на зелени, но не на свежей, а на высушенной, или ароматизировать семенами пряных трав. Семена хороши и как дополнительная минеральная добавка для тех, кто не ест мяса вообще или соблюдает посты.
— А на чем жарить продукты — ведь сливочное масло и жиры полезными не считаются?
— Животных жиров бояться не следует. Главное, чтобы все продукты были натуральными, качественными, свежими. Я предпочитаю свежее сало и натуральное подсолнечное масло.
— Сейчас на рынке большой выбор овощей. Какие из них предпочтительнее?
— Действительно, поход в магазин или на рынок — это целое искусство. Я покупаю только подмосковные овощи. Популярные голландские сорта долгого хранения не годятся для маринадов и солений. Овощи советую приобретать отечественных сортов: капусту — «Московская поздняя», «Подарок», одорковь — «Витаминную», «Лосиноостровскую», помидоры — «Новичок», «Новинка Приднестровья».
К сожалению, продавцы часто не знают, какие сорта овощей они продают. Даже повара недостаточно разбираются в овощах. Однажды я читала лекцию для профессиональных кулинаров. Показываю им три сорта лука-порея, спрашиваю, что это такое, а они не могут ответить. А ведь это российские продукты, выращенные в Подмосковье. Я уже говорила о том, что в России в XIX веке выращивалось семнадцать сортов сельдерея. Русский огород славился во всем мире — ту же спаржу во Францию везли из России. Хотелось бы вернуть это разнообразие!
Сейчас я пишу книгу о хрене, хочу поближе познакомить людей с моим любимым овощем. У меня невероятное количество рецептов лечебных блюд из хрена — целая «хреновая» аптека. Сейчас баночки с хреном везут в основном из Польши, добавляют туда стабилизаторы, ароматизаторы. А ведь натуральный хрен — это лекарство. В частности, он содержит вещества, которые резко повышают иммунный статус организма. А его забивают уксусом, нейтрализуют, да еще консерванты добавляют...
У меня есть мечта наладить производство «здоровых заготовок», чтобы и хозяин кафе, и любой человек могли купить профессионально подготовленные к использованию продукты. Заготовки будут делаться только в сезон, правильно храниться.
— Галина Ивановна, не за горами Новый год. Что вы посоветуете приготовить для праздничного стола?
— На мой взгляд, необязательно готовить много разных блюд, лучше сосредоточиться на одном, но оригинальном блюде, которое гости смогут попробовать только у вас. Я,например, часто делаю пельмени с разной начинкой — не только с мясом, но и с грибами, творогом, капустой, яйцами. Если фарширую перец, значит, это десяток разных блюд — с мясом, грибами, овощами, рисом. И еще я подаю много-много зеленого салата. Даже картофель может стать новогодним блюдом, если приготовить и подать его красиво. Ровные клубни отварите до полуготовности, полейте сливочным маслом — и в духовку. Дальше все зависит от вашей фантазии. Одну картофелину посыпьте мелко нарубленным разноцветным болгарским перцем, другую — зеленью, третью — грибами с луком. А если на столе будет селедочка, собственные маринованные помидоры и огурчики — вот вам и праздничный стол!
Для гурманов предлагаю экзотическое блюдо — моченые яблоки с хреном и настурцией. Коренья хрена мелко порубите, яблоки вымойте и уложите в кастрюлю, плодоножками вверх, равномерно переложите их цветками, листьями настурции и хреном. Воду вскипятите, растворите в ней сахарный песок, остудите, добавьте соль и залейте яблоки. На-кройте кастрюлю тканью, положите гнет и поставьте на холод.
Попробуйте приготовить паштет по моему рецепту. Для него понадобится 500 г печени, 500 г моркови, 500 г репчатого лука. Печень нарезать, лук и морковь нашинковать, все выложить на сковородку и держать на огне до готовности моркови. Когда масса остынет, добавить 150 г сливочного масла, молотый мускатный орех или кориандр и взбить миксером. Получается аппетитное, легкое для желудка блюдо, похожее на крем.
— А посуда при приготовлении пищи имеет какое-либо значение?
— У меня обычная эмалированная посуда. Но главное — готовить с удовольствием и хорошим настроением, только в этом случае любое блюдо удается на славу.
Вернуться в раздел
Статьи о здоровье
